王东把山上的柿子,山楂,还有石榴,都摘了回来。
石榴不多,就二三十个,分一下就吃完了,山楂比较好放,但是柿子就不行了。
虽然天冷,个把星期没什么事,但是时间长了,就怕柿子容易坏掉。
这么多柿子,王东既然是吃不了的,即使家里多了几个人也不行,是以打算做成柿饼。
虽然王东不怎么喜欢吃柿子,但是柿饼,还是挺喜欢的。柿饼不仅仅好吃,还可以做成中药材使用。
做柿饼首先要选果。尽量选取选果大,果形端正,果顶平或稍突起,无纵沟,含糖量高,含水量适中,无核或少核的品种。柿果要充分成熟,色泽澄红,果心空虚,弯尖发黄。其次要干燥,将未软且没有损伤的柿果去皮,然后进行干燥。
干燥的方法有两种。
一是日晒法,挂晒或平晒。将刮皮后带有拐把的柿子逐个夹在松散的绳子上,按大小分别挂在架上晾晒,并经常翻动。待晾晒3~4天后,果面发白、结皮,果肉发软时,轻握第一次,挤伤果肉。促进软化、脱涩。当果面干燥出现皱纹时捏第二次,将果肉硬块捏碎,捏散心室。再隔2~3天捏第三次,将果心自基部捏断,使果顶不再收缩,有核的品种要将核捏掉或挤出,一般捏三次即可。
二是人工干燥,即用烘烤的方法,在烘烤中也要及时捏软。最后就是上霜了,装入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆盖,经4~5天,柿饼回软,取出放在通风阴凉处摊开,晾干,便有柿霜生成。如此反复堆捂、晾干,晾摊的次数越多,霜出得越快越好。
弄了一上午,王东留了一部分柿子,剩下的都准备做成柿饼。
“东子,这么多山楂,怎么吃呀”?满满的一箩筐山楂,李娜弱弱的问,这山楂实在是太酸了,昨天吃了好几个,结果晚上吃饭的时候,差点连馒头没咬动,是以,看着红彤彤的山楂,李娜是不敢吃了。
“东子,你会不会做冰糖葫芦啊,咱们做成冰糖葫芦不就好了吗,那样的话,甜丝丝的,不会那么酸的”。吃货的想象力总是丰富的,总会找到解决的办法。
“那行吧,我做试试”。虽然王东以前做过厨师,但是没做过冰糖葫芦啊,只好现学现卖,去度娘上咨询一下。
冰糖葫芦又叫糖葫芦,在天津被叫作糖墩儿,在安徽凤阳被叫作糖球。冰糖葫芦是中国汉族传统小吃,它是将野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀,糖稀遇风迅速变硬。
北方冬天常见的小吃,一般用山楂串成,糖稀被冻硬,吃起来又酸又甜,还很冰。
首先就是串果,挑选新鲜饱满、大小均匀的山楂,洗净,去根去蒂,将山楂拦腰切开,用小刀挖去果核,加入豆沙、绿豆沙之类你喜欢的馅料。然后将两瓣合上,用竹签串起来。
第二步是熬糖,糖与水按照2:1的量倒入锅中,用猛火熬20分钟左右,期间可以搅拌,注意20分钟之后水已经很少了,沸腾的非常厉害,并且,糖已经冒出了细小密集的泡沫,就像浅金黄色啤酒。
可用筷子蘸一下糖浆,如果能微微拉出丝来,那就表示已经好了。若时间过长,颜色就会变成棕色,能明显地拉出丝就表示糖已经焦了,便失去了原本的甜味。切记,在熬汤的时候尽量不要吹风,才能使糖色透亮。
第三步是蘸糖,将锅子倾斜,可以让山楂全部都蘸到糖。将串好的山楂贴着熬好的热糖泛起的泡沫上轻轻转动,裹上薄薄一层即可。蘸糖环节看似简单,但很需要技巧。如果糖裹得太厚,吃下去一口咬不着果,是比较失败的。糖要蘸上薄薄而均匀的一层,即算成功。
最后一步是冷却,将蘸好糖的山楂串放到水板上冷却二三分钟即可。所谓水板,是指光滑的木板,在清水里浸泡过较长时间,温度较低,同时木头具有吸水性,可以帮助糖葫芦冷却定型。在家里制作的时候,就可以用砧板代替,只要使用前将砧板放在清水里多浸泡即可,大理石板也是不错的选择。
需要注意的是成功的冰糖葫芦,出锅后外面的裹糖会迅速冷却,咬起来是咯嘣脆,完全不粘牙的。要达到这种效果,熬糖是最关键的,熬的时候一要注意火候,火候不到容易发粘,吃时会沾牙;
而火候太大,不仅颜色重且吃起来发苦。熬好的浆浓稠,稠了蘸不起来,稀了挂不住,泛淡黄色,用筷子挑起可见拉丝,将筷子放入冷水中,糖稀可迅速凝固,咬一下是硬的。糖稀有轻微拉丝时,就立刻关上火,将其浇在糖葫芦上即可。
否则,糖稀就会变得又干又硬,无法继续制作。不能贪图方便把糖葫芦扔锅里,不然果子就酥了。
既然有了度娘的指导,王东也就开始在厨房忙碌了。虽然现在家里只有五个人,王东不打算只做五个,不然等会几个小丫头的没吃够,自己还不得再做一次啊。
是以王东打算,要做,那就做上十几个,让她们吃个够。当当当当,美味的冰糖葫芦来了。
除了刚开始有点生疏以外,王东是越做越顺手,以至于差点没把住手,本打算做十几个的,现在一数,都三十多了。
“哇,这么快就做好了,快给我尝尝,不对,这几个怎么这么丑”。李娜和高圆圆欢呼雀跃,纷纷跑过来,可是看到其中几个模样挺丑的,就选择没看见。
“来乐乐,给你一个,尝尝好吃吗”?李娜借花献佛,挑了一串