素八宝的做法是要先将白糖加水烧开提成糖汁,然后樱桃等“八宝”处理后放入其中,再等煮到微烂便装碗即可。
这样做出的八宝羹清甜滋补,色调美观,夏天的时候吃最适合不过了。
而这荤八宝则分别是鸭胗、海参、鲍鱼、猪肚、火腿、羊肘和鸡胸脯。其做法要先把所有肉类洗净、切丝,然后把水烧开,放入所有的材料一起煮,并淋上酒,加盐调味。
而这道菜味道浓郁、口感绵绸,而且热量高,非常适合在冬天食用。
刘九如则又在此基础上做了改进,把原本的素八宝和荤八宝进行融合,剔除掉味道和性质相悖的食材,又加入了新的食材,这才做出了自己独有的荤素搭配的九元八宝羹。
姜文知道,刘九如对着三道菜的技术的掌握,几乎已经到了登峰造极的地步,自己无论怎么做,这味道上恐怕都不会超过他太多。
于是,姜文决定这次就以‘奇’字为重点,做一次属于自己风格的开水白菜、手撕鸡和九元八宝羹。
刘九如在外面等了大概有一个小时,老头等的有些不耐烦了。“姜文啊姜文,你让我等了这么长时间,要是不拿出点硬菜,你可别怪我欺生!”
就在这时,姜文从后厨推出了一个上餐车,上面放着三个餐盘盖。
“刘爷,不好意思让您久等了。”姜文客客气气地说道。
“好了,我今天就是个食客,你要是做的菜好吃,再久我也愿意等下去。
可你要是做的不好吃,那可就……”老头冷笑了一下,没有再往下说。
“您放心,我保证能对得起您等的一个小时。不过这菜好不好吃我说了也没用,还是要您自己尝尝。”
姜文说着,把三个餐盘依次摆上了桌。
“这三道菜,小子斗胆用了您的三道看家菜,还望您不吝赐教。”姜文说这话时,不卑不亢。
刘九如倒是没想到这小子敢当着自己的面做自己最拿手的菜,心中好笑,真是不知天高地厚。
“好,既然你这么有信心,那咱们就看看你究竟能做出什么花样!”刘九如不怒反笑,眼神中竟有些迫不及待了。
姜文听完也不废话,“老前辈,这第一道菜就是您的手撕鸡。”说着掀起第一个餐盘盖。
只见里面一直是一只整鸡,表皮被热油淋成了金黄色,周围点缀着萝卜丝和西蓝花,红、黄、绿三种颜色相衬,倒是十分好看。
“你这是只没去皮没脱骨整鸡,怎么能叫手撕鸡呢?”刘九如连尝都没尝,只看了一眼就问道。
“老爷子你先别问,您试一下就知道了。”
刘九如听完姜文的话,半信半疑的把整只鸡加了过来,仔细看了看。突然心里一惊,刚才轻蔑的表情变得严肃了起来。
他手中的整鸡外面鸡皮上并没有一处被撕开,但是里面的鸡肉却明显已经被人撕碎脱骨了。
这到底是怎么做到的?刘九如又抬头看了看姜文,发现他一副成竹在胸的样子。刘九如赶紧撕开了鸡皮一看,果然里面的鸡肉已经被人撕好了,并且还拼回了原来的位置。
被这神技震撼的同时,他又夹了一块鸡肉放在嘴里。那鸡肉不仅味道鲜美,而且还外焦里嫩,爽口弹牙。
“好这手撕鸡味道已经难得了,更难得的是这撕肉不伤皮的技术,好啊……”刘九如又吃了几块鸡肉,这才放下筷子,靠着椅背双手叠放到肚子上,真心的感叹道。
“说说吧,这菜是怎么做的,我很好奇你怎么能做到不伤鸡皮而撕肉、脱骨的呢?”
姜文笑了笑,用很谦虚的口吻说了出来这其中的秘密。
原来姜文的手撕鸡竟是把整鸡用刀在鸡屁股上开了个非常小的刀口,利用阵纹将鸡肉与鸡皮分离,在小心翼翼地将鸡皮整个反过来,这样就可以把整只鸡拿了出来,就好像把被套里面的被子取出来一样。
接着就按照正常的做法把皮和肉一起蒸熟,然后把鸡肉撕开、脱骨。
接着将撕好的鸡肉顺着鸡皮上的小口塞回去,还原成一直整鸡。由于鸡骨已经被剔除掉了,所以还原回去难度并不大。
最后再把炸好花椒的热油再浇上就可以了,由于鸡屁股上脂肪非常厚,刀口又很小,所以就算淋了热油,如果不仔细看也是看不见刀口的。
“好,年轻人有创意,这道菜做得也很巧妙,好。”刘九如连说了两个好,便示意姜文上第二道菜。
姜文心领神会,伸手揭开了中间的餐盖,“这第二道菜,就是您的开水白菜。”只见清水一般的汤里,飘着亮黄的白菜,上面还点缀着一点枸杞。
刘九如一见与自己的开水白菜在卖相上也没什么不同,难道这小子要在味道上打赢自己?刘九如拿起汤匙舀了一勺,放到嘴边吹了吹热气,呷了一口。
这次刘九如的表情变得有些诧异,姜文的汤里就只有白菜的味道,难道这小子在厨房忙忘了?真的就做了一锅清水炖白菜?
刘九如不明白姜文到底葫芦里卖的什么药,于是就又拿汤匙舀了一勺,慢慢尝了一口。
“恩?”刘九如神情更加诧异了,这次,这汤里竟有了淡淡的肉的香味!
刘九如心想,难道是自己的味觉失灵了?怎么第一次没有尝出来?第一次明明只有白菜的味道啊。刘九如不信邪的又舀了一勺尝尝,果然,这一次肉的香味更重了!
到最后这汤就真的达到了清鲜淡雅、香味浓醇的味