49.农家田园餐(1/2)

一个青铜级别料理人，在知识方面需要熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。了解禽畜，鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。掌握干鲍、花胶、辽参、熊掌等高档原料的涨发原理和方法。熟悉食品雕刻塑型及花式冷拼的知识。熟悉大中华八大菜系的特点和相关理论知识。

而在技能上，要能熟练掌握煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法并能烹饪某一菜系一定数量的特色冷、热菜。熟练应用各种刀工技巧切制多种造型和多种花色冷拼。能掌握吊汤技术，要求汤色纯正，汤汁鲜美。掌握禽畜、鱼类分档拆卸与整件拆卸的技巧。能定制多种一般宴席的菜单并根据季节变化改变菜肴的品种。

包永顺，是一位修研正统粤菜的青铜级料理人。

粤菜即广府风味菜，有着悠久的历史，以其特有的菜式和韵味蜚声国际。粤菜源于岭南，广义由广州菜、东江菜、潮州菜发展而成，以广府菜为代表，虽然是起步较晚的菜系，但它影响深远，在世界各地与法国大餐齐名，国外的中餐厅基本也以粤菜为主。粤菜在烹调方式上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁，是大中华汉家八大菜系之一。

杨扬，是一位广集百家所长深谙诸国精粹，却只知其型不知其意，惯以自己的理解与烹调方式去诠释每一道菜肴，将之赋予全新风貌的——野路子。

这次他们将要比赛的项目是：农家田园餐。

二人需要分别以农庄范围内现有的食材做出标准规格的四菜一汤。具体菜式由料理人自由发挥，但必须符合田园风味的主题，完成后由农庄游客进行胜负裁定。

今天因为不是什么节假日，客人寥寥可数，只有一家信息公司驻g市办事处的9名员工组织过来搞拓展培训，这会都到山上拓展基地去了，正好帮他们预备晚餐。

包永顺对庄园一切都已熟门熟路，转悠了两圈就已经选好了主要食材，分别有：一斤半左右鲜活鲮鱼一条、重量在七、八斤左右的清远黑鬃鹅一只、家猪前蹄两只、排骨三条、带膘猪前腿肉300克、尖椒、芦笋、鲜百合、粉葛、茄子和香菇。

杨扬由钟定瑛带领着在庄园四处来回逛了几轮，却迟迟不见她动手选取食材，方秀莲见她如此便先按捺不住了：“怎么？还没想好做什么吗？要不要我给你点意见，？平时由我发板的菜单顾客都很受落的。”虽然包永顺即将出任她家大厨一职，但她却已经把自己当成了坚定的“喜洋洋联盟“一员了。

钟定瑛在旁边轻咳一声提醒道：“菜式定制也属于比赛内容之一，你这样可是等于作弊呀。”

方秀莲只得乖乖退到一旁不敢做声，只一个劲给杨扬做着加油的手势。

杨扬这时回头一笑：“我也决定好四菜一汤的菜式了。”

杨扬选取的主要食材是：重一斤七两左右的走地鸡一只、迟菜心一把、竹笋一条、水磨豆腐一块、苦瓜一条。

与包永顺的食材一比，杨扬的选择更侧重于素菜类。

农家菜，以最寻常普通的家常料理为主，注重食材的健康与天然。而在烹调方式上也不会出现过分花巧高深的技巧，务求以最传统朴实的家常味道去打动食用者。

这庄园里面不但设有烧烤场、野炊场，还建有多个配套齐全的厨房供来人使用。来这里体验农家田园乐的家庭不仅可以亲自动手在农庄各处采集煮食材料，之后还可以自己动手进行烹饪，真是别有风味。

包永顺和杨扬各占了一间厨房就开始忙碌起来。

包永顺厨房这边传出了浓郁的酱香和肉香，他的菜肴是以味道醇厚的荤菜为主。

先有一道干.逼清远黑鬃鹅！“干.逼”是岭南特有的烹饪方法，就是先将肉材在猛火中炒至八九成熟后入砂锅，只加酱料不加水，以小火慢焖的做法。这道黑鬃鹅便是先以生姜起锅，鹅肉煸至金黄逼出多余鹅油，再用柱候酱、海鲜酱、、生抽、老抽、陈皮末混成的浓酱汁翻炒爆香，焖30分钟至收汁，最后再加入到爆香的大蒜段中再次猛火干.逼后置入砂锅便可边热边吃。

再来一味是南乳花生焖猪蹄，这是一道几乎存在于每个岭南人家童年回忆中的妈妈菜。猪蹄剁小块氽水去浮沫，热锅下油爆香姜片、南乳酱后放入猪蹄、生抽、老抽、冰糖、花生和水一起焖40分钟，收汁上盘撒上葱花即成，也是一掉酱香浓郁的荤菜。

然后是煎酿三宝，将猪肉和鲮鱼肉人手剁碎，混入调味和蛋清后顺时针搅拌至肉糜起胶，分别?入茄子、尖椒和香菇内，入油锅煎熟即可。是非常香口的一道菜。

素菜是芦笋炒百合，锅热放油后加入芦笋、鲜百合翻炒，至鲜百合颜色变透明即可勾芡上碟。清甜爽口解油腻。

配饭是以大米、燕麦片、小米、玉米、芋头搭配而成的五谷粗粮饭。

大家按先前选择的材料猜想汤应该会是排骨煲粉葛，但是却迟迟不见包永顺将汤端出来。粤地吃饭的习惯是先上汤，喝罢一轮汤后再上菜，正式开吃。现在他的饭菜都已布置停当，却始终不见上汤，众人心中都存了个疑问。