武林小说>都市现代>美食小当家>第七百二十八章:启动最高等级......

里昂此时心情特别的紧张,而且神情不仅带着焦虑,更是用一种无法置信的目光一直盯着楚云风,不放过他任何一个动作。

楚云风给排队等待的客人说了一声抱歉,请他们稍等一下,随后就将冷冻之后的鹅肝取了出来。

鹅肝是冷冻的,不能解冻之后再制作。

这是由于鹅肝的特殊性而决定的,因为鹅肝太过于细腻,冷冻之后的鹅肝解冻之后就会变得稀软,轻轻一捏就会软烂,无法定型。

所以在冷冻状态下是最好处理的,楚云风直接拿起刀切下了三片鹅肝,然后在锅中下黄油,等油温到了之后就将这三片鹅肝直接下锅。

这一步在现场的客人们看来没什么奇怪的,反而对于楚老板干净利落的手法而由衷赞叹,但是对于里昂来说,这根本就是瞎胡闹。

鹅肝不加盐和胡椒就直接下锅?

这厨师竟然还大言不惭地说自己比胡大师做得还好?

这吹牛皮也吹得太过了一点儿吧?

这是当自己这位米其林评论员是纸糊的吗?

要知道自己可是探访过几百家精品店,尝过了上千道精品美食,对于这些西餐类的美食制作都是非常了解的。

就算他不认识自己,想要糊弄一番也就罢了,但是胡大师为什么也被他给欺骗了?

胡大师制作这道香煎鹅肝已经是到了最完美的地步了,但是为什么对这样错误的步骤没有发表意见呢?

虽然看到他微微地皱眉,但是却没有发表任何意见,反而是有些紧张地盯着这位楚师傅的手法,这到底是为什么呢?

三片鹅肝刚一接触到热油之后便发出了“滋滋”的煎制声音,楚云风此时控制的油温不太高,最多也就是五层的样子。

在鹅肝下入锅中大约5秒左右的时间,楚云风忽然就动了起来,速度非常的快,三片鹅肝瞬间就被翻了个面。

这一幕大家几乎都没有看清是怎么发生的,随后更是看到楚云风手上的动作更加迅捷。

只见楚云风拿起两个调料瓶快速地在三片鹅肝上抖动了一番,就像是春风拂面一样,速度虽然很快,但是动作却很温柔。

试问这样的节奏谁能够掌控得了?

眼花缭乱的操作结束之后,两瓶调料被放在了一边,大家都以为这就结束的时候,楚云风再次开动了起来,大家瞬间又觉得好像眼花了......

楚云风手上的动作一闪,大家都还没看清,这三片鹅肝瞬间又被翻了个面,两个调料瓶又快速地在上面“抚”过,无声又无息......

这一幕对于客人们来说只是略表一丝惊讶罢了,大家都觉得楚老板做菜的速度好快,动作好帅啊。

但是在里昂和胡月的眼中那简直就是天翻地覆的震惊,胡月的嘴张大得能塞进一个鹅蛋,而里昂也好不到哪儿去,眼睛都看呆了。

在这两人的眼里,楚云风的手法简直就是超乎了自己的想象,这种只存在于想象中的手法,怎么会在现实中出现呢?

要知道鹅肝是非常细腻的,当楚云风将冷冻之后的鹅肝片进行煎制的时候,油温会加速它的软化。

所有大厨在鹅肝下锅之后,都不会马上翻动它,因为刚刚被油温解冻之后的鹅肝非常的软,轻轻一碰就会出现软烂的迹象。

所以需要等油慢慢地将它煎制表皮金黄酥脆之后再进行翻面,这样就不会破坏它的形状了。

以往大家都是这么做的,这也是能够保证鹅肝塑形最好的办法,但是对于入味儿来说,这里就有一个弊端。

在鹅肝处于冰冻状态下,撒上的盐和胡椒不能很好地进行融合,只有当鹅肝的表面融化了之后才能更好地入味儿。

所以这也是为什么楚云风说胡月的做法有问题就是在这里,鹅肝吃起来盐味儿不够,而且还带着一丝丝的腥味儿。

可是鹅肝表面融化之后容易不能轻易触碰和翻动,这样很轻易地就会破坏掉形制,所以想要解决这个问题非常棘手。

但是楚云风是怎么完美解决这个问题的?

当鹅肝表面煎制5秒之后,此时的表面已经是非常软嫩了,这个时候是去腥和入味儿最好的时机。

当盐和胡椒撒上去的时候,会被这细腻软嫩的表面给牢牢地吸附上去,再经过油温加热之后,不仅能够让两种调料吸附更紧,甚至更能够释放胡椒的香味儿。

在去腥的同时更能够增加鹅肝的香味儿,这绝对是最顶级,也是最完美的手法。

或者有人想到在煎制的过程中,直接在锅里加入盐和胡椒之后,再轻轻地将鹅肝推到上面去,这样也是可以的。

但是稍微想想就知道这样的做法是行不通的。

因为没有经过鹅肝软嫩表面的吸附,下入锅中的盐和胡椒会错过鹅肝最软嫩的时机进行吸附。

更重要的是,油在高温的时候,接触盐和胡椒会轻微抖动,可不会老老实实地吸附在鹅肝上面,所以只有楚云风这样的处理方式才是最完美的。

但是这样的难度试问哪位厨师能够做到?

因为楚云风不仅在最完美的时间内翻动了鹅肝,撒上了盐和胡椒,而且三片鹅肝没有出现一丝丝的破坏,形态完美无缺。

这到底是怎么做到的?

刚才的手法一闪而过,根本就没有看清楚......

“卧槽,你是怎么做到的?再翻一次给我看看?”

楚云风做完第二次撒调料之后就直接不管了,回到自己之前的位置上,开始继续


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